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姚学正论凤城小炒之镬气行业红餐

2018-11-02 13:09:27

姚学正:论凤城小炒之镬气-行业-红餐

凤城厨师的烹饪绝技,除了上期谈到的烹鱼外,“凤城小炒”也是凤城厨师的绝活。今天,当我们在各地菜牌上看到“小炒皇”这道菜式时,千万不要忘记它本来源于凤城小炒的美誉。 广东人都知道,小炒要有“镬气”,我们对小炒是否达标的要求。首先就是够“镬气”。什么是镬气?它应该是气势、气味、气色与气质的综合。所谓气势,就是菜肴出镬,要热气腾腾,烟气弥漫,让人双眼发亮。当然今天提倡无火烹饪,但作为气势,似不可或缺。至于气味,就是要求菜肴有异香扑鼻,经久不散,令人闻香觅食,闻香垂涎。对气色的要求则是色鲜款美,油亮芡精,使人获得视觉享受。对气质要求就是对口感的要求。的小炒,必须脆爽嫩滑,秀色可餐,满足特定菜肴对质感的要求。惟其同时满足以上四者,方可称为镬气足。 小炒要有镬气,对厨师技艺有很高的要求。概括起来有四点。 一是刀工精湛,物料要切得长短划一,厚薄一致,纹理畅顺。 二是以镬代勺,除了用镬铲之外,有时要大面积翻掀菜料,使之快速同热,限度保留菜的本色; 三是勾芡精当,小炒多为薄芡,让原料把芡汁吸收,吃完菜肴不见芡汁。 四是猛火急攻,小炒讲旺火急炒,顺德金牌名菜“菜远炒蛇片”就是猛火急攻的范例。其得意之处是起水蛇片只用8次刀起刀落(每侧4刀)然后旺火急炒几下,成菜送到餐桌,前后只花3分钟。此时,鲜嫩的水蛇肉似乎还在律动而镬气又十足。此小炒成为凤城小炒的典范在海内外被反复传颂。 令人痛心的是“凤城小炒”今天的镬气在广东许多地方惹人“窝气”。“生炒”的食材,特别是蔬菜竟被统一“飞水”。刀工不讲厨理,条、块、粒混合成一碟,杂乱无章,芡汁过稀、过多,吃完小炒,芡斗成为“洼水一片”,幸得凤城厨师坚守传统,精心把持,使小炒整体质量保持水准,令专程到凤城吃小炒的人感动不已。我见过的一个凤城老厨师说:“味道味道,要有好味必先守道。小炒要有镬气,就是那八个字:精刀、镬勺、薄芡、急攻。”但愿此道,能为厨师牢记。

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